|
A kávé története A történelem homálya fedi a kávé felfedezését*, és azt sem tudjuk, ki jött rá, hogy a kávé emberi fogyasztásra alkalmas. Mégis számos legenda foglalkozik ezzel a témával. A legvalószínűbb Kalid etiópiai kecskepásztor elbeszélése, amely a Krisztus utáni 3. évszázadból származik.
Kalid megfigyelte, hogy kecskéi egy bizonyos bokor leveleinek és gyümölcsének elfogyasztása után nagyon izgatottá váltak és éjszaka sem tudtak nyugovóra térni. Kíváncsiságában megkóstolta a gyümölcsöt, és az élénkítő hatást önmagán is tapasztalta. Stimuláló hatása miatt kávét először Etiópia korakeresztény kolostoraiban készítettek, hogy elnyomják a hosszan tartó vallási ünnepségek során tapasztalható fáradékonyságot.* A monda szerint a kávét a Schedot nevű kolostor szerzetesei fedezték fel. Megfigyelték, hogy a kecskék milyen különösen elevenen viselkednek, és rájöttek, hogy az állatok előtte kávécserjét fogyasztottak. A kávé őshazája Etiópia. Etiópia a kávé őshazája, ahol vadon terem a kávé. A térképen "r" betűvel jelölt országokban robusta-, az "a" betűvel jelöltekben arabica- és az "m" jelűekben mindkét fajta kávét termesztik. 
A kávét mintegy 80 trópusi és szubtrópusi országban az északi szélesség 23. és a déli szélesség 25. fok közötti, úgynevezett kávéövben termelik. Ezek közül azonban csak kb. 50 országban termelnek gazdaságilag jelentős mennyiséget exportra. Ezen országok többsége fejlődő ország, és devizabevételeik jelentős részét a nyers kávé exportból nyerik.
A kávéiparban a különböző termelő országokból származó kávékat eredetükkel jelölik meg. Ezzel első megközelítésben a kávé típusát (íz, babforma, szín) jellemzik. Egy származási helyen belül további finom megkülönböztetéseket tesznek termelőterület, földrajzi magasság, minőségi osztályok, szüret szerint. A pörkölés fizikája és kémiája Pörkölt kávé A nyerskávé élvezetes fogyasztásra még nem alkalmas, ezért meg kell pörkölni. A kívánt pörkölési intenzitástól függően a kávé a pörkölőgépben 200-250°C-ra hevül fel. Ennél a hőmérsékletnél az alapvető beltartalmi összetevői a hő hatására megváltoznak. A folyamatok hasonlóak, mint az élelmiszerek elkészítésénél sütés és grillezés során:  A babszem nedvessége elpárolog.
A szénhidrátok (cukor) és proteinek (fehérje) egymásra hatása révén a Maillard-reakció lejátszódik és új alkotóanyagok képződnek: barnító anyagok, valamint aromaanyagok. A szénhidrátok (cukor) karamellizálódnak és a pörkölés végére nagy mennyiségű szén-dioxidot választanak le. A proteinek (fehérje) lebomlanak és további ízanyagokat képeznek. A kávészem struktúrája megváltozik. Ezek a változások egyértelműen megmutatkoznak a pörkölés alatt a kávébab színén. Kékeszöldből a sárga különböző árnyalatain át nyerjük el a kívánt világos-sötétbarna végszínt. A pörkölés végén a felbomló szénhidrátokból (cukrok) hirtelen nagy mennyiségű szén-dioxid szabadul fel, aminek hatására a babszemben nagy feszültség keletkezik. Mivel a bab szerkezete a magas hőmérséklet hatására a pörkölés végére lazábbá vált, a babszem a belső feszültség következtében jelentősen megduzzad. Így aztán a megpörkölt babszemek térfogata mintegy kétszer akkora, mint az eredeti nyerskávészem. A szín és a súly mellett a bab keménysége is változik. A nyers kávé babszemek elasztikusak, míg a pörkölt kávébabszemek kemények és merevek, így könnyen őrölhetők. Pörkölés után a kávét gyorsan lehűtik, hogy megakadályozzák a túlpörkölődést. A késztermék ízének és aromájának kialakulásában a barna szín intenzitása és a pörkölési fok mellett a pörkölési folyamat gyorsasága is alapvető jelentőségű. Ugyanazon pörkölési fokon gyorsabban vagy lassabban pörkölt kávék íze jelentősen eltér. Az eredettől és a kívánt íztől függően ezért a pörkölési fok mellett a pörkölési sebességet is optimalizálják. Pörkölés és lehűtés után a pörkölt kávé még mindig jelentős mennyiségben tartalmaz szén-dioxidot, amelyet a babszem egy lassabban lezajló gáztalanítási folyamatban ad át a környezetének napokon, heteken keresztül. A pörkölés intenzitásától függően, pörköléskor a kávé, súlyának mintegy 12-15%-át elveszti. Ez a veszteség többnyire a nyerskávé nedvességét teszi ki. Emellett a termikus terhelés során jelentős mennyiségű illékony termék is képződik, amelyek pörkölés alatt és után a környezetbe távoznak. A kávé íze és hatása Íz és aroma A nyerskávénak még nincs a kávéra jellemző illata és íze. Illata leginkább valamilyen gabonafélére hasonlít. Csak a pörkölés során képződnek a forróság hatására a kávé fő alkotóelemeiből, a szénhidrátból és a fehérjéből különleges aroma- és ízanyagok. A nyerskávé egyéb, lényeges összetevői is megváltoznak a magas pörkölési hőmérsékleten és ezek is hozzájárulnak a késztermék illatához és ízéhez. Az elmúlt évszázadban átfogó vizsgálatokat folytattak a pörkölt kávé aromájának és ízének megfejtésére. Kizárólag az illékony aromaanyagokból (volatile) több mint 800 különböző alkotóelemet analizáltak vegyi úton. Ezen komponensek egyike sem olyan, mint a kávé. Feltételezhetjük, hogy kb. 50, egymással a megfelelő arányban lévő kulcsösszetevő adja a kávé aromáját. A folyékony ízanyagok területén, a lényeges komponensek feltárásában végzett kutatások még nem ilyen előrehaladottak. Az ital keserű ízéhez például a koffein csak igen kis mértékben járul hozzá. Azok a kávéösszetevők sem ismertek, melyek a jellemző kávéutóízt okozzák. Az ízt és az aromát képzett kóstoló szakértők határozzák meg a termékfejlesztés, a minőségbiztosítás és a kutatás számára. Ezek a szakemberek teljes körű képzésben részesülnek, és a kávét egy komplex, nemzetközileg megállapított szótár segítségével írják körül. Módszerük hasonló egy képzett borkóstolóéhoz. A nyersanyag és a pörkölés mellett a kávé elkészítési módja és a kávé kiegészítői, mint tej és cukor, is jelentősen befolyásolják a kész ital ízét. A koffein és hatása  A kávé fiziológiai hatású fő alkotóeleme a koffein. Ez egy fehér, enyhén keserű, kristályszerű por, melynek kémiai jelölése 1,3,7-trimetil-xantin. Nemcsak a kávé tartalmaz koffeint, hanem olyan növényi eredetű termékek is, mint a fekete tea, a kakaó és a csokoládé stb. Akárcsak a kávét, ezeket a termékeket is a koffein élénkítő hatása miatt fogyasztják már régóta az emberek. A koffein izgatóan hat a központi idegrendszerre és meggyorsítja szervezetünkben az "adatfeldolgozás sebességét". Megszünteti az étkezés utáni álmosságot, a fárasztó éjszakai tevékenységet és munkát is kevésbé érezzük terhesnek, serkenti a gondolkodást és javítja a hangulatot. Elméletileg 4-6 csésze kávé elfogyasztása naponta az egészséges ember szervezetére nem jár semmiféle negatív hatással. Egyes emberek nagyon érzékenyen reagálnak a koffein izgató hatására és a délutáni vagy az esti kávéfogyasztás után nem tudnak elaludni. Nekik ajánlatos ezekben az időszakokban koffeinmentes kávét fogyasztani. Néhány betegség esetében le kell mondani a kávéivásról vagy korlátozni kell azt. Ilyenkor feltétlenül követni kell az orvos tanácsát.
 |
